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“摊晾”与“萎凋”有什么不同?

进入春茶季,很多茶 山地区已经开始忙碌着鲜叶初制工作。很多茶 友都对茶叶的初制程序有所了解,但对“摊晾”和“萎凋”这两个工艺容易混淆。这二者有什么区别?普洱茶 初制的第一步应该叫“摊晾”还是“萎凋”?
普洱茶初制。

萎凋”和“摊晾”是不同 制茶工序的名称。之所以 容易混淆是因为二者都需要将鲜茶叶摊开,堆放到 一定厚度静置一段时间。那区别在哪里呢?

“摊晾”主要是 为了让茶叶中的水分自然蒸发掉30%,使茶叶变柔软,并散去青草气味,整个过 程主要是物理变化,并伴有轻微化学变化。这要求摊晾要有厚度,一般为10公分左右,环境温度在22℃一28℃之间效果最佳,摊晾的 时间一般不超过3小时。进行摊 晾还可以让茶叶软化,杀青时不容易折断。

“萎凋”需要让 茶叶散失更多水分,并会发 生更多化学变化。在适度 的水分散失之后,细胞膜透性增大,叶中所 含酶类活性增强,叶子中 的大分子物质蛋白质,淀粉、不溶性 原果胶物质开始发生降解,小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性 果胶等有利于成茶品质的物质增多,多酚类 物质也有不同程度的氧化。因此,“萎凋”过后的 茶叶具有颜色稍微发红,青草气散失等特点。红茶、白茶、乌龙茶的制作就需要“萎凋”。
红茶初制萎凋

由上可以看出,“摊晾”与“萎凋”的区别 在于鲜叶发生化学变化的程度。相比起摊放,萎凋有 着非单一的物理变化,鲜叶内 含物质开始有了化学反应,也就是 我们所谓的氧化。

图上,左边的 鲜叶未发生化学变化,右边的鲜叶边缘泛红,已发生化学变化。
普洱茶为什么要摊晾?


由于萎 凋是一个物理变化+化学变化的过程,所以萎凋会促成发酵。普洱茶 鲜叶一旦出现发酵,新茶时 期可能茶叶整体表现会较为突出,但因为 普洱茶只有经过数年时间的存储陈化,品质才能更好,经过萎凋的普洱茶,后期陈 化所要求的内含物质基础已经提前耗尽或者被破坏,这就会导致后劲不足,造成最 终呈现的茶汤滋味淡薄、茶水融合度差、陈香较弱等等。

来源:本站   编辑:普通管理员
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