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茶之“鲜”

鲜味,与甜味、咸味、苦味、酸味一 样属于我们能感受得到的基本味。这是一 种极其重要的味道。科学家认为,正是由 于长期进化才使人类拥有了品尝鲜味的能力。

茶叶中 的鲜味物质主要是茶叶中的氨基酸,氨基酸 与茶汤品质呈正相关关系。但是如 果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低,茶味鲜而寡淡,缺乏刺激性与厚度,如采摘过早的早春茶;而茶多 酚含量高而氨基酸含量偏低则茶味偏浓涩,而缺乏鲜味,如夏茶;氨基酸 与茶多酚共同形成了绿茶的“鲜爽”味。所以酚氨比(茶多酚 与氨基酸的比值)是评价 绿茶品质的一个常用而重要的指标,在茶多酚一定含量下,以酚氨 比值越低代表茶叶品质越好。

1、茶氨酸:

在茶叶的氨基酸约有20种,谷氨酸 与茶氨酸对绿茶鲜味作用最明显。茶氨酸 在新梢中占氨基酸总量的50%~60%,茶氨酸 在一些名优茶中含量可超过2%。茶氨酸 与绿茶滋味等级的相关系数达0.787~0.876,为强正相关,它还能 缓解茶的苦涩味,增强甜味。

茶氨酸 是一种在其它植物中比较罕见的氨基酸,它是1950年日本 酒户弥二郎从玉露茶新梢中发现的,并命名为茶氨酸。到目前为止,除了在 一种蕈和茶梅中检出外,在其它 植物中尚未发现。

茶氨酸 除了拥有降血压、提高学习、记忆能力等功效外,最令人 称奇的就是还有其令人心旷神怡的作用。相对咖啡,绿茶中 所含的咖啡碱并不少于咖啡,虽然喝 茶也可以导致失眠,但不会导致心跳加速、精神紧张的情况,这皆是 因为绿茶中的茶氨酸。

在我们 大脑表面可以测到α、β、σ和θ,4种与人 身心状态密切相关的脑电波。当我们大脑处于紧张、情绪激动或亢奋时,往往会出现β波;而当我 们处于安静休息的清醒状态下时,在脑中会出现α波;而在极 度疲劳或熟睡时,大脑中出现的是δ波;而成年人受到挫折、郁抑及 精神病患者和少年儿童,一般大脑中出现的是θ波。有研究 者表明人类的头脑在保持最佳状态,将能力 做最大限度的发挥时,脑波所呈现的是处于α波的状态。美国哈 佛大学华莱士教授发现,一些的 禅修者在入定时,其α波强度也大幅度增加。

Chu等人在观察茶氨酸对15名18~22岁青年 女性的脑电波影响时发现,口服茶氨酸40分钟后α—波有明显增大趋势。但在同 一实验条件下他们没有发现茶氨酸对睡眠优势的θ—波的影响。从这些 结果中他们认为服用茶氨酸引起的旷怡身心效果不是使人趋于睡眠,而且具 有提高注意力的作用。僧人、文人如此的偏爱茶叶,皆是因 为茶使他们心情放松而清静,这种体 验应与古文人的艺术气质相通,也可能 使他们产生了更多的艺术灵感。也许茶 氨酸使茶与僧人、文人以及他们的诗、书、画、琴结下 不解之缘的一个隐形的物质因素吧。


2、茶叶中 氨基酸的含量与品种、嫩度、海拔、加工工艺有关:
如安吉白茶,这种名 字看上属于白茶,实则是 绿茶工艺的名优茶,其氨基酸含量可达6%左右,最高达10.5%,其滋味甘鲜。由于只 有春季才会产生“白化”现象,其并价格不菲,而近几 年在上海也处于热销势头。


嫩度高 茶叶其氨基酸含量高于嫩度低的;而一般 高海拔茶叶的氨基酸含量会高于低海拔的。这些与 茶叶品质正相关的因素,也与氨 基酸含量表现了正相关。

而日本的玉露等绿茶,正是通 过采摘前的遮荫,增加了 鲜叶中氨基酸的含量,降低了茶多酚的含量,使其形 成了独特的鲜爽而不苦涩据的风味。


在茶叶的贮存过程中,氨基酸 总量变化处于起伏状态,贮藏1年后,氨基酸总量基本持平,但其组成发生了变化。一方面 对鲜味其主要作用的茶氨酸含量直线下降,其次,表现鲜 味与甜味的谷氨酸、天门冬 氨酸和精氨酸也被氧化,含量减少;另一方面,茶叶内 的蛋白质会水解产生一些氨基酸,而这些 蛋白质水解产生的氨基酸,不能改善茶叶的滋味,有的甚至带有苦味。所以绿 茶贮存不当或时间过长,其鲜爽味很容易失去。

3、咖啡碱:


咖啡碱 本身并没有鲜味,但是咖 啡碱在茶汤中可以与茶黄素以氢键迪和后,形成的 复合物具有鲜爽味,因此咖 啡碱含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素。咖啡碱 与氨基酸都是含N化合物,有的研 究也会把茶叶的含N量与茶 叶的品质进行关联。

来源:本站   编辑:普通管理员
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